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« La tradition monastique façonne nos fromages, fruits d’un travail humble et patient. »
L’affinage en cave, avec des retournements réguliers, dure un mois.
Les fromages s’affinent sur planches en bois. Les soins consistent à frotter les fromages avec des ferments appelés "ferments du rouge".
Les fromages sont ensuite emballés, prêts à l’expédition.
La première étape est la transformation du lait en mélange caillé-sérum dans les cuves de fabrication. La coagulation peut avoir lieu par un apport de présure présente dans le suc gastrique de l’estomac du veau. Elle a pour principe actif une enzyme qui a pour but de séparer les protéines du lait. Une fois que la structure du lait est déstabilisée, les protéines se réunissent, tombent et créent le caillé.
Il est la base de la fabrication du fromage, c’est le changement d’état du lait de liquide à solide.
Le caillé passe dans une mouleuse pour être réparti automatiquement dans les moules.
On met des foncets sur les moules pour pouvoir presser le caillé et former le fromage.
Les moules sont mis sous presses pendant quelques heures.
